Saint-Victoret. 14/10/2014.

Il tient assurément l’une des tables les plus appréciées de Saint-Victoret et de ses environs. Son restaurant, le NJ Café sur le Boulevard Abbadie, reçoit chaque midi jusqu’à 80 convives. Une clientèle majoritairement d’affaires donc, toujours exigeante, confiante dans la qualité de sa carte et dans son renouvellement. Nous sommes allés converser avec lui et il nous a reçus le plus amicalement du monde avec femme et enfants, dans le décor rutilant de son restaurant dont le nom honore à la fois Norma Jean Baker (Marylin Monroe) et ses propriétaires : Nathalie et Jean-Christophe.

 

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

 

Citylia : Jean-Christophe, vous êtes très officiellement un Maitre Restaurateur. De quoi s’agit-il ?

Jean-Christophe Ugo : C’est en fait un label de qualité, et le seul titre reconnu par l’état dans cette branche d’activité. Il est délivré par l’association des Maitres Restaurateurs après un examen qualitatif. Nous devons satisfaire à un cahier des charges très strict comportant 35 points portant autant sur la cuisine que le service, la tenue, ou l’accueil des enfants par exemple. L’examen est à repasser tous les 4 ans. Le but est d’assurer le visiteur d’un certain standard de qualité.

 

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

 

Et ce n’est pas tout, rayon diplôme ?

Effectivement. Je suis devenu récemment membre actif de l’Académie Nationale de Cuisine. J’ai reçu la médaille du mérite le 1er septembre. A ce titre, je m’implique autant que possible dans la promotion de la cuisine française, un très vaste programme que chacun mène à son échelle locale. Je suis par exemple membre du jury du Concours de Cuisine Provençale de Marignane.

 

Tout cela paraît bien sérieux et relever d’une certaine rigueur, mais vos débuts étaient plus passionnés il me semble ?

J’avais 8 ans quand j’ai décidé de devenir cuisinier, et cette passion je n’imagine pas la perdre un jour. La rigueur, je l’ai apprise au Lycée Hôtelier à Marseille, où je suis né. Et c’est au Lycée que j’ai rencontré mon épouse Nathalie. Elle tient aujour’hui la salle et le bar.

 

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

Nathalie et Jean-Christophe ont deux ravissantes filles, Chloé et Clara, ravies de poser pour une photo de famille.

Pour nous résumer, NJ Café ce sont deux professionnels au métier complémentaire partageant à la fois rigueur et passion du métier. Mais côté talent et inspiration, où avez-vous puisé vos ressources ?

La cuisine française est faite de lointaines traditions renouvelées, modernisées, adaptées aux saisons, à la culture et aux marchés internationaux. Les possibilités d’y apporter chacun sa part de créativité sont infinies. Et nous avons l’exemple des grands maîtres qui nous fascinent toujours.

Le plus grand d’entre eux selon vous ?

Paul Bocuse sans aucun doute, mais il y en a tant. Toute notre histoire culinaire est un patrimoine dont les chefs modernes se servent et qu’ils adaptent. La cuisine, c’est à la fois l’ancien temps et l’air du temps, la tradition et la modernité réunies.

Vous auriez voulu travailler auprès d’un grand nom de la cuisine ?

Cela restera un petit regret dans ma carrière, sans doute.

Mais à 39 ans, vous avez encore l’âge d’une nouvelle ambition, avec un nouveau projet peut-être ?

Il faut faire les choses par étape. Avec Nathalie, nous avons tenu une table à Marseille pendant 10 ans. C’était la « mangeoire Aveyronnaise ». Il y a 4 ans, reprendre le NJ a été l’occasion d’élargir notre horizon culinaire et de progresser encore. Pour la suite, on verra en fonction des opportunités. Dans l’idée de monter en gamme, j’ai étudié de près une possibilité nouvelle à Saint-Victoret mais elle n’a pas abouti. Ce sera pour une autre fois.

Comment vous plaisez-vous à Saint-Victoret ?

C’est une ville propre et agréable. En venant ici nous avons fait le choix de la qualité de vie. Notre positionnement est assez central et notre clientèle vient beaucoup des villes et des entreprises des environs. Saint-Victoret dispose maintenant de pas mal de restaurants dont plusieurs d’un certain niveau. Ils attirent du monde à Saint-Victoret et la « gastronomie » lui donne un petit attrait touristique supplémentaire. Peut-être qu’une manifestation culinaire pourrait devenir un rendez-vous régulier d’ailleurs, il faudra y réfléchir sérieusement.

Le NJ café ne vous occupe pas assez ? Comment se passe une journée type ?

Oh si bien-sûr. Je m’occupe des achats dès 5h30 du matin et j’arrive au restaurant à 6h30 avant le reste du personnel (6 personnes en tout, Ndlr) qui arrive à 8h30. Je prépare les ingrédients pour les 5 à 6 plats du jour. Tout est strictement frais et rien n’est congelé. Pareil pour les 3 entrées et la dizaine de desserts. Après c’est le rush en cuisine jusqu’à 14h30 environ, puis il faut déjà préparer le lendemain sans jamais perdre la vision d’ensemble de la semaine. L’administration aussi prend beaucoup de temps. Et parfois le week-end, il y a des baptêmes ou mariages. Au final, n’ouvrir que le midi n’est pas simple du tout. Il y aurait beaucoup d’avantages à travailler aussi le soir dans la gestion des plats et des ressources humaines.

A propos de plat, est-ce que vous avez une suggestion à nous faire ?

Aujourd’hui ce sera un « Agneau de 7 heures ». Le gigot est cuit très lentement, le plat est ensuite monté avec une brunoise de légumes dans une charlotte d’aubergines marinées et accompagné des champignons de la saison. Pour le vin, ce sera la cuvée du Château de Beaupré 2011. C’est un Coteaux d’Aix de très bonne tenue, à moitié Cabernet-Sauvignon et à moitié Syrah.

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

Notre avis : Le plat est visuellement très standing. Très onctueux, les goûts sont riches et variés et conviennent à tous les palais. L’agneau vient d’Ecosse et les légumes du terroir. Le service est propre et net, et les verres impeccables. Ça compte aussi.

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

Notre avis : le vin est souple et fruité, doté d’une vraie rondeur qui le marie idéalement avec l’agneau. Devenu une référence du terroir d’Aix, le domaine de Beaupré a planté ses premières vignes en 1892.

 

NJ Café. Saint-Victoret. Citylia.

Jean-Christophe Ugo. NJ Café. Saint-Victoret.